从传统草鱼变成开化清水鱼 西湖醋鱼换“鱼”了

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用开化清水鱼烹制的西湖醋鱼。 本报记者 张源 摄

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: ^2 w4 I, V6 M0 J+ p一段时间以来，杭州被网友调侃为“美食荒漠”。比如经典名菜“西湖醋鱼”，就是网友争议最多的浙菜之一。
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% R) Z8 u) @8 m( H4 a- N2 t如今，西湖醋鱼有了为自己“正名”的新动作。记者获悉，杭帮菜名店楼外楼的西湖醋鱼换鱼了。

9 g' J' j4 Q' |* r/ j. S* u近日，杭州楼外楼餐厅开始供应一人份西湖醋鱼，并把原材料从传统的草鱼换成了衢州开化清水鱼。
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中国烹饪协会特邀副会长徐步荣表示，西湖醋鱼这道菜看似做法简单，实则非常考验厨师水平。一定要用1.5斤至1.6斤、“条杆儿好”的草鱼，为去除土腥味，往往还需要将它们饿养3天。在调味时用的醋，一定要用双鱼牌米醋。“这种名菜，最需要政府统筹管理，对厨师进行统一指导培训。”徐步荣说。
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' W7 j0 Y7 v$ y! W5 p! r杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初告诉记者，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪也难以达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感。记者在采访期间看到，很多餐桌上的西湖醋鱼都光盘了。看来，换了鱼的西湖醋鱼，食客们还是颇为认可的。

( Y$ d$ N5 t% u3 l7 C7 p/ I据了解，最近为了“吃”这件事，浙江动作频频。除了西湖醋鱼换鱼，我省还组团到江西、湖南研究美食推广，举办“味美浙江”浙菜经典争霸赛等，以期进一步促进餐饮业发展，拉动消费。

来源：浙江日报  作者：记者 张源 全琳珉 见习记者 张琬琪
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